Què menjaven els càtars?

A l’Edat Mitjana, el menjar diferenciava les comunitats que convivien de millor o pitjor manera al nostre territori. Els àrabs que encara poblaven la Catalunya Nova, els jueus que es repartien als calls de les ciutats i pobles més importants i, òbviament, els cristians. Tots ells mostraven les diferents tradicions, ritus i prohibicions alimentàries que els identificaven com a grup. No ens ha d’estranyar doncs que, quan des de dins del cristianisme va sorgir un corrent renovador que reivindicava la puresa original, de seguida generés una doctrina del menjar com a reacció als excessos de l’església oficial.

De fet, la ideologia alimentària càtara tan sols va recollir les prescripcions dels moralistes de l’època i les va portar a les últimes conseqüències. Així, si la carn - en sentit figurat i també literal- era pecat, menjar-ne havia d’ésser prohibit no tan sols en els períodes d’abstinència establerts, sinó sempre. Tot el que era fruit de la generació, és a dir del sexe, es considerava impur. Per això no solament s’havia de refusar el consum de carn, també el d’ous, la llet i els seus derivats. En canvi, la primitiva biologia medieval entenia que el peix era fruit espontani de l’aigua, no provinent de la fornicació, per tant el seu consum era pur.

Els qui, empesos per l’ideal de puresa, es dedicaven a proclamar la fe càtara convertits en guies espirituals d’aquesta emergent església paral·lela, volien ser l’exemple de virtut en què s’emmirallés el poble. Aquesta mena de sacerdots càtars eren anomenats Bons Homes o Perfectes pel seu nivell d’autoexigència. Solament menjaven vegetals i peix; i encara tres dies a la setmana passaven amb pa i aigua.

Però això era tan sols la pràctica del Perfectes.

El gros dels seguidors del catarisme menjaven de tot i únicament seguien les prescripcions dels Perfectes quan es reunien amb ells en determinats àpats. Els fidels que es movien amunt i avall per aquest mateix Camí dels Bons Homes, menant ramats o fugint de la Inquisició, eren gent normal, amant dels plaers de la vida, menjaven carn i formatge. Per esmorzar els agradaven els ous ferrats amb cansalada. A les fondes i taverners dels camins, compartien experiències i heretgia amb altres viatgers al voltant d’una gerra de vi. I assaborien plats senzills però deliciosos de la seva meravellosa cuina.

I, com ho podem saber, tot això? 

Doncs perquè, entre d’altres recerques, ens hem dedicat a buidar les actes de la Inquisició contra els darrers càtars i hi hem trobat al·lusions a plats, preparacions i productes que hem comparat amb els receptaris de l’època per poder extreure’n –un cop interpretades- aquestes receptes. No oblidem que alguns dels primers receptaris europeus de cuina escrits en llengües romàniques ho són en llengua catalana, com l’anomenat Sent Soví.

És veritat que els llibres medievals de cuina que conservem ho són de fogons aristocràtics, i els nostres fidels càtars eren gent del poble, humil. I també que, en aquella època, el menjar era molt diferent segons l’estament social al que es pertanyia, com bé explica el Doctor Antoni Riera Melis que és el màxim especialista que tenim en aquest camp. Però no és menys cert que els diferents estrats –nobles, monjos i pagesos- d’aquell sistema alimentari, compartien òbviament molts principis culinaris.

Com ja va apuntar el filòsof i matemàtic Rudolf Grewe quan va fer l’edició crítica dels manuscrits del Sent Soví, és evident que la cuina catalana de la època va tenir una important projecció.

Segurament la seva principal gràcia va ser saber recollir, sobre el substrat comú de l’herència clàssica i visigòtica, les refinades influències de la cultura andalusí, garant de la saviesa mediterrània i transmissora de tresors orientals.

A banda de molts productes que els àrabs van introduir o reintroduir a la Península (entre els quals alguns encara formen part de la nostra idiosincràsia alimentària com l’arròs, els espinacs, les albergínies, les llimones, el sucre, els fideus...), un incipient gust per les verdures (força menystingudes fins aleshores pels carnívors bàrbars del nord però que, ja ho veieu, amb el temps ha acabat imposant-se) i la presència de certs peixos i d’altres productes propis de l’entorn mediterrani caracteritzaven aquesta cuina.

També un bon grapat de salses exquisides (com la ginestrada, una crema feta amb arròs, safrà i llet d’ametlles), el costum –molt exportat, per cert- de cuinar les aus amb cítrics (us sona el canard a l’orange?) i algunes menges delicadament perfumades amb mil espècies (perquè el gingebre va arribar molt abans que el sushi, Senyors!) i fins aigua de roses.

Aquesta diferenciació estilística de l’art d’aparellar el menjar a la Catalunya medieval era força compartida amb Occitània, per cert. La cuina és un excel·lent exemple de les dinàmiques culturals i, com teníem en comú creences i cançons, també compartíem a l’Edat Mitjana gustos i maneres de menjar amb els nostres veïns, gairebé germans, provençals. De la seva producció culinària en queden pocs rastres. Entre aquestos, un manuscrit en llatí que es conserva a la Biblioteca Nacional de París intitulat Modus viaticorum preparandorum et salsarum corrobora la unitat d’estil de la praxi culinària catalanooccitana medieval.                      

Perquè la cuina catalanoocitana era, a l‘Edat Mitjana, una expressió d’aquesta civilització que es vertebrava a ambdues bandes dels Pirineus. Una cultura que els senyors catalans i occitans, els trobadors i els càtars intentaven de defensar contra la croada de França i Roma. Una cultura que havia creat fites de tanta bellesa com l’amor cortès. Una cuina que ha evolucionat amb el temps, incorporant mil noves coses i maneres però sense perdre la seva personalitat original, fins a arribar als nostres dies convertida en la cuina catalana actual.

Una cuina de la qual ara i aquí en podeu tastar algun exemple.

Toni Massanés

Director de la Fundació Alícia i investigador de l’Observatori de l’Alimentació del Parc Científic de Barcelona

PER SABER MÉS:

- Receptes medievals i dels bons homes 

- Restaurants on podreu tastar algunes d'aquestes receptes.

- LLibre la Cuina al temps dels Bons Homes. Receptari de gastronomia medieval