Receptes medievals i dels bons homes

Receptes medievals i dels bons homes

Salses medievals

La salsa era la part més creativa i més acurada de la cuina medieval, de gustos suaus,

intensos, dolços, agres i agredolços. A les salses hi concentraven tots els condiments i les tastaven al final per saber si havien obtingut l’equilibri de sabors desitjats.

Les salses medievals eren molt diverses, aquí us en presentem uns exemples com la salsa

pebrada, genestrada, salsa de bolets, allada blanca i almedroc

SALSA PEBRADA

Ingredients (per a 4 persones):

• 1 grapat de pebre negre en gra
• Una llesca de pa torrat
• 2 cullerades soperes de vinagre
• 1 cullerada de mel
• ½ l de brou de carn
• Sal

 Preparació:

En un morter piqueu el pebre ben picat, afegiu-hi la llesca de pa torrat i piqueu-la també; afegiu-hi el vinagre i passeu-ho al foc. Aneu-hi afegint el brou i la mel i ho deixeu bullir durant uns 5 minuts mentre ho remeneu. Rectifiqueu-ho de sal.

Ho podeu fer servir per acompanyar: cuixa d’ós a l’ast (difícil!), carn de senglar o de cérvol, bistecs o mitjanes de vedella a la planxa, lloc o millor llaminera de porc a la paella, un pit d’ànec tendre fregit volta i volta, una escalopa... 

ALMEDROC O ALLS ESQUESOS

Ingredients (per a 4 persones):

• 4 grans d'all
• 1 bon grapat de formatge ratllat d'ovella sec
• 1 rovell d'ou cru o dur (opcional)
• Una mica d'oli
• Aigua tèbia (si cal)

Preparació:

Aquesta salsa es fa al morter. Piqueu els alls crus amb el formatge i afegiu-hi la resta d'ingredients poc a poc. És una salsa emulsionada. Si sembla que es redueix molt la salsa, poseu-hi una mica d'aigua tèbia.

SALSA DE BOLETS

 A l’època medieval hi havia grans extensions de boscos i es treia molt profit dels seus recursos. Els bolets eren molt apreciats i, normalment, es menjaven a la brasa, però també es podien menjar amb una salsa de bolets.

Ingredients (per a 4 persones):

• 1/2 kg o més de bolets
• 1 ceba
• Oli
• Vinagre
• Aigua
• Sal
• Julivert
• All
• Celiandre (optatiu)
• Espècies al vostre gust

Preparació:

Sofregiu la ceba i els bolets tallats a trossets. Afegiu-hi les espècies, un raig de vinagre i després una mica d'aigua. Deixeu-ho reduir  i passeu-lo per la batedora elèctrica.

ALLADA BLANCA

Salsa catalano-occitana medieval que encara és ben del nostre gust. És una salsa  cuinada,  barreja d’ingredients picats i bullits en un líquid. Normalment, les salses tenien una quantitat important de l’ingredient del qual duien el nom, en aquest cas de l’allada: alls.

Ingredients (per a 4 persones):

• 5 o 6 grans d'all
• 1 molla de pa remullada
• Un grapat d'ametlles o nous (optatiu)
• 1/2 l de brou de peix
• 1 raig d'oli

Preparació:

Salsa per a peix, composta d'una picada d'alls i pa, que es dissol en el brou del peix. També pot portar ametlles o nous picades. Si voleu, a l’hora de servir-la, podeu posar-hi quatre grans de magrana a sobre. 

Salses medievals